Ovih dana navršava se točno pet godina otkad je Gradsko vijeće proglasilo Vrgorac gradom Dalmatinskog pršuta i vina. U svjetlu tada upravo dobivene zaštite dalmatinskog pršuta na europskoj razini, inicijator te ideje 2016. godine, Turistička zajednica Vrgorca tada je u rukama imala samo tekst deklaracije o proglašenju i široj javnosti nepoznatu činjenicu o velikoj vrgorskoj proizvodnji grožđa, vina, pršuta i drugih suhomesnatih proizvoda.
IZMJENA BURE I JUGA
U vrijeme kada je Vrgorac bio poznat isključivo po Tinu Ujeviću, jagodama i vrlo dinamičnim političkim borbama koje su rezultirale neprestanim lokalnim izborima, tek je trebalo probuditi svijest o nacionalno značajnoj proizvodnji pršuta, grožđa i vina koju mali Vrgorac ima. Međutim, kako nam kažu naši sugovornici, u pet godina učinjeno je mnogo. Na prvom mjestu, pokrenuta je manifestacija Dani Dalmatinskog pršuta i vina koja je dosad imala četiri izdanja, ali Vrgorčani žele i više od toga pa su osmislili projekt Kuće Dalmatinskog pršuta i vina koji je upravo ovih dana nakon puno rada i zalaganja dobio građevinsku dozvolu. Ovom kućom Vrgorčani žele zaokružiti brendiranje svoga grada kao velikog proizvođača pršuta i vina i tako svima pokazati ono što imaju.
A što to Vrgorac ima? Pa, za početak, najveću pršutanu u Jugoistočnoj Europi koju je prošle godine, u jeku svjetske pandemije koronavirusa, otvorila Mesna industrija “Braća Pivac”. Njome je udvostručila svoje kapacitete proizvodnje, na 300 tisuća komada Dalmatinskog pršuta godišnje i 2500 tona Dalmatinske pancete, pečenice i buđole. Modernom pršutanom vrijednom 120 milijuna kuna, a koja se prostire na površini od 10.500 kvadrata u Gospodarskoj zoni Ravča, proveo nas je direktor proizvodnje tvrtke Darko Markotić, ujedno i predsjednik Klastera Hrvatski pršut.
Na dojučerašnjem dalmatinskom kršu zaraslim makijom u rekordnom roku izniknuo je pogon kakvog nema u Hrvatskoj, ali i šire. Zašto baš u vrgorskom kraju? Ima to svakako veze s podrijetlom braće Pivac, ali i nečim drugim…
– Mi smo u Dalmaciji jedni od najjužnijih proizvođača, a ta mikrolokacija omogućuje nam mješavinu bure i juga u pravilnim odnosima što uvelike utječe na kakvoću proizvoda – objašnjava nam Markotić.
– Iako smo veliki proizvođač, koristimo se tradicijskim načinom proizvodnje uz dimljenje, pa nam je izmjena bure i juga jako važna – kaže Markotić.
PROŠLOST I SADAŠNJOST
“Pivac” je najveći proizvođač, ali nije jedini. Brojna domaćinstva u Vrgorskoj krajini proizvode pršut i suho meso po svojim tradicionalnim recepturama. Odvažniji su izgradili i svoje male obiteljske pršutane, poput Svemira Majića, Gorana Nizića, pršutane “Globus” vlasnika Damira Granića…
S druge strane, najznačajnije poljoprivredne površine Vrgorca pokrivene su vinovom lozom. Na prostoru Vrgorske krajine, gdje živi oko pet tisuća stanovnika, danas djeluje skoro pet stotina obiteljskih poljoprivrednih gospodarstva koji obrađuju zemljišta u Vrgorskom polju, Rastoku, Bunini te manjim poljima, docima i vrtačama brdsko-planinskih područja. Brojni među njima uzgajaju vinske sorte poput trnka, merlota, vranca, plavke, rukatca, zlatarice vrgorske, medne, pošipa i kuča na što otpada 70 posto proizvodnje grožđa. Ostalo čine stolne sorte poput kardinala i viktorije. Na ovom području rastu milijuni čokota loze i Vrgorac je jedan od najvećih vinorodnih krajeva u državi. U vrijeme bivše Jugoslavije Vrgorčani su obično sadili sorte visokog prinosa i prodavali velike količine grožđa vinariji “Vrgorka” u Vrgorcu koja ih je plasirala uglavnom u rinfuzi na veliko i žedno jugoslavensko tržište. Vrhunska vina se nisu proizvodila, uz često vjerovanje da to i nije moguće na ovom području. Ali vrijeme velikih vinarija je prošlost. Dio vrgorskih vinogradara je to shvatio na vrijeme, okrenuo se otvaranju manjih vinarija i proizvodnji vrhunskih vina od autohtonih sorti i njihovu etiketiranju. Jedni od prvih bile su vinarije “Gašpar” iz Umčana, “Franić” iz Vina i “Pilač” iz Vrgorca i Dusine koji su krenuli u revitalizaciju zlatarice vrgorske, trnka, plavke i ostalih starih sorti karakterističnih za ovo područje.
– Naše vinarstvo doživljava preporod, stare sorte se opet sade, a vina od njih su sve traženija i sve poznatija – priča nam Dario Gašpar iz Umčana koji je zajedno s bratom Borisom jedan od pokretača revitalizacije starih vrgorskih sorti. Oni su, čini se, na vrijeme shvatili važnost povezivanja ovdašnje poljoprivrede sa znanošću.
– Ovakvo brendiranje je donijelo puno dobrog za naše stare sorte. Ne samo da su spašene od zaborava, nego danas na njima počiva cijela srž razvoja vinarstva ovog kraja. Na zlatarici vrgorskoj i trnku pokrenuta je i klonska selekcija u suradnji s Agronomskim fakultetom u Zagrebu, čiji će rezultat biti vidljiv tek za nekoliko godina, ali nedvojbeno će donijeti benefite samim sortama i nama vinarima – optimističan je Gašpar.
KVALITETA VRH VRHOVA
– Ruralni turizam u unutrašnjosti Dalmacije obično se percipira kroz kamene kuće, suhozide, prirodne ljepote, ali mi smo se u Vrgorcu naslonili na našu domaću proizvodnju kao najveću posebnost – govori nam Željka Opačak, direktorica lokalne Turističke zajednice grada dok nas provodi kroz stari austrougarski park smješten u centru grada, u kojem se održava njihova fešta pršuta i vina.
– Na naše Dane Dalmatinskog pršuta i vina dolaze pršutari i vinari iz cijele Hrvatske, a da nije bilo pandemije, došli bi i proizvođači iz inozemstva jer smo ostvarili izvrsnu suradnju sa sličnim festivalima u Langhiranu u Italiji i Ouriqueu u Portugalu. Svi žele biti dio ove priče – navodi Opačak.
A koliko ta manifestacija znači proizvođačima, upitali smo one koji su tu od prvog dana. Svemir Majić, vlasnik pršutane u Majićima, poznate po orijaškim pršutima od 20 kilograma, proizvedenima po domaćoj recepturi, na fešti cijelo vrijeme ručno reže i nudi pršut posjetiteljima jer smatra kako je najvažnije da ljudi na licu mjesta skuže o čemu je riječ.
– Kvaliteta pršuta malih proizvođača u Vrgorcu je vrh vrhova. Mi imamo fantastičan spoj prirode i tradicije, mikroklima je izvrsna i mislim da nam u Hrvatskoj nitko ne može parirati po kvaliteti – uvjeren je Majić.
Pršutar iz sela Kljenak Goran Nizić, smatra da je najbolji pokazatelj isplativosti manifestacije broj izlagača i posjetitelja koji je svake godine sve veći…
– Dobro je da se preko te manifestacije zna za Vrgorac na vinarskoj i pršutarskoj karti, da nije pršut samo u Drnišu ili vino u Istri.
Manifestaciju ne podržavaju samo pršutari, sličnog su stava i vinari. Braća Ante i Drago Mihaljević, zajedno s ocem Ivicom, upravljaju novom vinarijom “Pilač”, izgrađenom 2013. u Vrgorcu. I oni su mnogo doprinijeli obnovi i revitalizaciji starih autohtonih sorti zlatarice vrgorske i trnka, kao i promjeni filozofije da se na ovom području može biti samo vinogradar, ali ne i vinar. Ante nam kaže da nisu nimalo pogriješili što su od početka podržali manifestaciju Dani Dalmatinskog pršuta i vina…
– Tri dana vrhunskog tuluma, a mi tu i nismo bili zbog zarade, već marketinga i dobre zabave. Pandemija je zaustavila manifestaciju u daljnjem rastu, ali nadam se da ćemo se vratiti na stare staze slave i ostati mjesto zabave, dobrog zalogaja i kapljice i biti prava promocija Vrgorca, vina i pršuta – kaže Ante Mihaljević, zvani Pilač.
OBNOVA I MUMINE KULE
A projekt Kuće Dalmatinskog pršuta i vina sljedeća je faza brendiranja vrgorske proizvodnje. U objektu Elezovih kuća u centru grada bi kroz koju godinu trebao niknuti prezentacijski centar za posjetitelje. Žana Pervan-Odak, ravnateljica Centra za kulturu i baštinu, koji vodi cijelu ovu priču, otkriva da je država u posljednjih desetak godina uložila značajan novac u obnovu ove povijesne zgrade, čak 2,17 milijuna kuna. U društvu Pervan-Odak dočekao nas je prvi dvojac grada – Ante Pranić, gradonačelnik, i Mile Herceg, njegov zamjenik.
– Kompletno je obnovljena velika kuća i sanirana mala. Konstrukcijska obnova je provedena u suradnji s konzervatorima. U svemu je pomogla i činjenica što smo gradonačelnik i ja inženjeri građevine i to nam je u naravi struka – kaže Herceg.
Pranić dodaje da ova ideja nije nikakvo izmišljanje tople vode jer brojna mjesta u Istri na sličan način slave i prezentiraju neku lokalnu vrijednost i prilagođavaju je današnjem dobu. Slične koncepte, kaže, imaju Talijani i Francuzi.
– Vrgorac proizvodi više pršuta i vina nego cijela Istra, pa prema tome logika je bila jasna. Imamo proizvod, samo trebamo na jednom mjestu ispričati priču i prilagoditi je posjetiteljima – zaključuje Pranić.
Vidno zadovoljna ravnateljica Centra za kulturu i baštinu Žana Pervan-Odak provodi nas ovim nekad ruševnim objektom koji već sada dominira centrom Vrgorca kao povijesna kulturna građevina. U Elezovim kućama je po predaji prenoćio i car Frane Josip I. kada je 1875. posjetio Vrgorac. Još prije više od četrdeset godina oronulu zgradu se htjelo srušiti i na njezinu mjestu podignuti modernu višekatnicu, što se srećom ipak nije dogodilo. Nekoliko metara iza nje nalazi se ruševna osmanlijska Mumina kula koja je također zaštićena kao nepokretno kulturno dobro. Kako bi je bilo moguće sanirati, Grad Vrgorac je 2018. otkupio zgradu za 270 tisuća kuna te izradio projektnu dokumentaciju građevinske sanacije za 61 tisuću kuna i ona će zajedno s Elezovim kućama činiti zajednički kompleks.
ZA RADOVE 7,5 MILIJUNA KUNA
– Željeli smo da to bude polazna točka svih posjetitelja Grada Vrgorca te je odluka o Centru za posjetitelje u obliku interpretativne priče o našem vinu i pršutu bila jednostavna. I tako se rodila ideja o Kući Dalmatinskog pršuta i vina – kaže ravnateljica. Projekt je realiziran u suradnji s konzervatorima iz Imotskog, a arhitektonski, geodetski snimak izvedenog stanja i konzervatorski elaborat izradila je ovlaštena arhitektica Josipa Ružić iz Solina. To je bio temelj za projektno-tehničku dokumentaciju za ishođenje građevinske dozvole koju su izradili “Studio Nexar” iz Ivanca s glavnom projektanticom, arhitekticom Zdenkom Šarolić.
– Sve to nas je koštalo 178 tisuća kuna, što je značajan izdatak za mali grad, ali srećom su potencijale projekta prepoznali županija i resorno ministarstvo pa su omogućili financijsku potporu. Procjena građevinsko-obrtničkih radova na budućem centru za posjetitelje iznosi oko 7,5 milijuna kuna – kaže Pervan-Odak.
Vrgorski vinari i pršutari su prezadovoljni ovakvim razvojem događaja. Zbog epidemioloških mjera razgovor vodimo na otvorenom pa smo se svi okupili na jednom vidikovcu s kojeg puca pogled prema Vrgorcu. Nisu došli praznih ruku jer kažu da grlo triba podmazat. Jedan reže pršut, drugi lije vino, vadi se iz kese kruh ispod sača, a valjalo je raskrižat i domaću kapulu… Darko Markotić nam govori kako je po njemu najveći problem što nakon manifestacije koja traje dva do tri dana u gradu koji slovi kao grad Dalmatinskog pršuta i vina u ostalom dijelu godine ne postoji ništa opipljivo na tu temu. Zato postoji velika potreba za nekim prostorom s ovakvim sadržajem gdje će se u bilo kojem dijelu godine moći probati proizvod, vidjeti povijest i sadašnjost proizvodnje.
BAŠTINA PREDAKA
– Nama u Hrvatskoj nedostaje promocije zaštićenih proizvoda. Ni naše stanovništvo ne zna što znači zaštita, koliki trud stoji iza nje, što znači i kako izgleda tradicijski način proizvodnje. Tako da u cijeloj državi treba više objekata poput Kuće Dalmatinskog pršuta i vina, ne samo za ove, već i druge zaštićene proizvode – kaže Markotić. Takvo mišljenje dijele i ostali. Ante Mihaljević smatra da je potrebno mjesto gdje će se moći pokazati što vinari i pršutari mogu i znaju, istovremeno uz priliku da se njihovi proizvodi probaju i kupe.
– Kroz Vrgorac prolaze brojni putovi i znam dosta situacija da su ljudi stajali u kafiće i pitali gdje se ovdje može kupiti pršuta – dodaje Goran Nizić.
– Već što se građevina obnovila je jedan ogroman plus, ona je baština naših predaka. I još će sad u njoj biti smješteno u malom sve ono što su činili naši stari, a danas činimo i mi, odnosno radimo vino i sušimo pršute. Zar nije to divno – kaže Boris Gašpar.
– Svaki proizvod mora imat neku priču iza sebe – dobacuje Svemir Majić. Kroz smijeh i šalu rađa se i ideja o postavljanju štanda gdje će na ulazu u Vrgorac svakog putnika dočekati s fetom pršuta i čašom vina. Takvu vrgorsku gostoljubivost biranim je riječima davne 1772. godine hvalio talijanski putopisac Alberto Fortis tijekom obilaska ovog kraja. Danas, gotovo 250 godina poslije, Vrgorčani svojom manifestacijom i Kućom kao da žele potvrditi onu staru lokalnu uzrečicu da iz Vrgorca još nitko nije otišao gladan.
PIŠE BRANKO RADONIĆ/slobodnadalmacija.hr