Piletina je jedno od najbazičnijih jela i zbog toga nam se čini da ih svi znaju pripremiti, a ipak vidimo jasnu razliku između onih koje jedemo u restoranu ili kod nekoga tko stvarno dobro kuha i kada ih mi radimo kući. Nikako nam nije jasno što radimo krivo s obzirom na to da je riječ o jednoj tako jednostavnoj namirnici.
Chefovi se slažu da je ključna stvar da bi meso zadržalo sočnost da ga se marinira, a čim čujemo tu riječ prvo što nam pada na pamet je neki umak. Međutim, našli smo odličan recept za suhu marinadu koju do sada nismo bili probali, a daje jednako dobre, ako ne i bolje rezultate. Drugi trik je da prilikom rezanja pilećih prsa poštujete njihovu anatomiju kako ne bi gubili višak vode. Naime, upravo je voda, a ne mast ono što im daje sočnost.
Suho marinirana pileća prsa
Sastojci
5 suhih lovorovih listova, zgnječenih na male komadiće
1 žličica cijelog zrna crnog papra
2½ žličice soli
1 žlica tamno smeđeg šećera
2 žličice češnjaka u prahu
2 komada pilećih prsa bez kostiju (oko 680 g)
Biljno ulje
Priprema
1. U mlinu za mljevenje začina izmiješajte komade lovorovog lista i zrna papra dok se fino ne samelju. Prebacite u malu posudu i dodajte sol, smeđi šećer i češnjak u prahu, pa sve to trljajte prstima.
2. Svaki komad pilećeg prsa prerežite na pola na dva komada jednake težine, stvarajući jedan kraći, deblji komad i jedan duži, tanji komad. Stavite četiri komada piletine na veliki tanjur ili tepsiju i obilno pospite sa svih strana smjesom začina, pomičući piletinu da uhvati sve začine. Stavite u hladnjak, nepokriveno najmanje 30 minuta do jednog sata.
3. Kad je spremno za kuhanje, izvadite piletinu iz hladnjaka i zagrijte veliku tavu s poklopcem na jakoj vatri. Dodajte dovoljno ulja da lagano premažete dno posude. Pažljivo dodajte komade piletine, glatke strane prema dolje i odmah smanjite vatru na srednje nisku. Kuhajte dok dno ne porumeni, ali ne zagori, pet do sedam minuta. Preokrenite piletinu, pokrijte tavu i kuhajte dok ostale strane ne porumene i dok unutarnja temperatura najdebljeg dijela mesa ne dosegne 70 °C, još pet do sedam minuta. Možda ćete poželjeti povući duže, tanje komade s vatre minutu ili dvije prije, jer se mogu brže ispeći.
4. Prebacite piletinu na dasku za rezanje da se ohladi najmanje 10 minuta kako bi se sokovi mogli preraspodijeliti. Meso će se i dalje kuhati dok sjedi i trebalo bi doseći unutarnju temperaturu od 75 °C. Je li meso gotovo možete provjeriti i rezanjem – trebalo bi izgledati bijelo i sočno, a ne ružičasto. Narežite piletinu okomito sijekući na paralelne vlakna koja prolaze unutar komada mesa. Nakon što je jelo gotovo možete ga također ostaviti neprerezano i poklopljeno čuvati u hladnjaku do četiri dana.
PIŠE PSD