Nekoć su Francuzi na Badnju večer palili drvene cjepanice u kaminu protiv zle sudbine, a danas tradicija od njih zahtijeva da, poput njihovih predaka na svečanu trpezu iznesu ‘božićni panj’, tradicionalni francuski kolač koji su u međuvremenu osuvremenili kreativni francuski slastičari.
U srednjem vijeku bio je to “slatki kruh uz dodatke” koji su bili pri ruci, a danas mnoge Francuze u djetinjstvo vraćaju sastojci ‘božićnog panja’, čokolada, vanilija i kandirano voće, no neki ga vole i u veganskoj ili bezglutenskoj varijanti. Za francuske slastičare ovaj kolač predstavlja vrhunac umješnosti i kreativnosti.
U rujnu i listopadu u Parizu se degustiraju ‘božićni panjevi’ vrhunskih slastičara.
I ove su ih godine na kušanje ponudile najpoznatije pariške slastičarnice: Hugo & Victor, Lenôtre i Pierre Hermé, koji je 2016. proglašen “najboljim slastičarom na svijetu”.
Francusko porijeklo
“Božićni panj ima status nacionalnog deserta, a u svemu postoji i ekonomski interes”, kaže povjesničar hrane Loïc Bienassis, dodajući da su rituali koji se povezuju s ovom slasticom vrlo stari.
Ukusni kremasti kolač vuče svoje korijene davno u prošlost i povezuje se s poganskim običajima vezanim uz Božić.
S vremenom je običaj paljenja trupca iščeznuo, ali su se Francuzi dosjetili da bi mogli izraditi slasticu koja bi ih podsjećala na trupac i tako je nastao ‘Bûche de Noël’.
Tijekom zimskog solsticija, u najduljoj noći u godini obitelj se okupljala oko panja koji je zapalila u kaminu.
No pri odabiru se pazilo da ima određenu sakralnu konotaciju, a na dan solsticija, panj bi se polio s malo vina i ulja (u Provansi se i posolio) u znak prinošenja žrtve.
Ovisno o religiji, panj je gorio u Božićnoj noći ili do Bogojavljanja, a ostaci su se sačuvali i spalili da bi se spriječila zla sudbina.
Antoine Charabot 1879. osmislio slasticu u obliku panja
Pariški slastičar Antoine Charabot 1879. godine osmislio je desert u obliku panja. Napravio je biskvit koji je premazao kremom od čokolade, vanilije i bogate kreme od maslaca. Biskvit je potom zarolao u roladu i ponovno premazao kremom.
Potom je izradio rebrastu površinu koja je izgledom podsjećala na panj, a na kraju je ukrasio meringama u obliku gljiva, šećernim grančicama i/ili borovim iglicama.
Kao i s velikom većinom gastronomskih inovacija, desert je najprije prihvatila pariška buržoazija, a potom su ga preuzele domaćice u ruralnom dijelu Francuske.
Veganske i vegetarijanske varijante
Chef Hugues Pouget iz slastičarske kuće Hugo & Victor prvi je put ove godine napravio panj od povrća. “Moja je supruga vegetarijanka četiri godine. Pod pritiskom sam!”, šali se kuhar te dodaje da je vegetarijanska varijanta vrlo tražena.
“Proživljavamo teško razdoblje i trebala nam je zraka sunca”, rekao je AFP-u Guy Krenzer, kreativni direktor slastičarske kuće Maison Lenôtre, koji je ove godine odabrao temu Provanse i citrusnog voća.
Usto je njegov panj od kreme lješnjaka i karamela bez glutena, jer, kako kaže, “svi kupci moraju moći pronaći proizvod koji će ih zadovoljiti”.
Varijanta s tijestom za kruh
Brandon Dehan, chef slastičar iz hotelskog restorana ‘L’Oustau de Baumanière’ u Provansi (3 Michelinove zvjezdice) osmislio je neobičan božićni panj s pjenicom na tostiranom kruhu, kremastim croissantom i karamelom od pšenice.
I Stéphanie Le Quellec, glavna kuharica pariškog restorana La Scene (2 Michelinove zvjezdice) osmislila je neuobičajeni božićni panj. Ona promiče borbu protiv otpada i željela je odati počast drevnoj pšenici. Biskvit je napravila od mrvica kruha, karameliziranog ‘crumblea’ i kremastoga raženog kiselog tijesta.
“Kruh znači dijeliti, znači život. Poput Božića”, zaključila je Le Quellec.
Izvor:pogled.ba